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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

打发是指蛋液或（)经搅拌体积增大的方法。

A.糖液

B.黄油

C.面糊

D.牛奶

答案

B、黄油

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第1题

蛋糕油在面点、蛋糕工艺制作中的作用是延长打发时间，增大蛋糕体积。（）

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第2题

蛋糕制作时要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2—3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。（)

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第3题

用于搅拌蛋液的搅拌头一般是（）。

A.网状搅拌头

B.片状搅拌头

C.钩状搅拌头

D.随意选择都行

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第4题

将加工后的原料放入蛋液中搅拌称为上浆。（）

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第5题

面点盘饰料糖膏主要是用（）、蛋清和醋精经搅拌而成的。

A.淀粉

B.米粉

C.豆粉

D.糖粉

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第6题

蛋糕面糊的搅拌方法多样，油脂蛋糕通常采用（)方法。

A.蛋糖搅拌法

B.油糖搅拌法

C.混合搅拌法

D.分蛋搅拌法

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第7题

鸡蛋的（)是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉)周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。

A.凝固性

B.成熟性

C.起泡性

D.硫化性

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第8题

蛋在点心制作中有哪些作用？（）

A.提高点心的营养价值

B.利用其起泡性，可增大点心体积

C.有着色和提高光泽度的作用

D.改进面团的结构

E.使成品有蛋香味

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第9题

通气速率（常用空截面气速Vs表示)对气液传质有重要影响，它仅影响体积溶氧系数kLα，不影响搅拌功率。（)

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第10题

（)的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.蓬松面团

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第11题

（）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网络的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.膨松面团

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