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[单选题]

原料成熟后包裹或()上较多卤汁(即时烹制而成的)的方法称为溜。

A.浇淋

B.浇湿

C.浇透

D.浇干

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第1题
煸炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料,在温油锅内加热成熟,再拌入调味料,成菜滑爽柔嫩,卤汁紧包的烹调方法。()
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第2题
是先将原料用调料腌制入味,上浆挂糊经滑油,炸制的初加工,再将调制的卤汁浇淋在原料上,或将原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。()
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第3题
炸的烹调方式是以油为导热体,原料在油锅中高温加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁。()
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第4题
“炸”是以油为导热体,原料在大油锅中必经高温阶段加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁的一种烹调方法()
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第5题
煨是将较大块,质地软嫩的原料在较多的汤汁中,用慢火长时间烹制的一种烹调技法。()
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第6题
汽蒸能使原料成熟后形整不烂,还能保持原汁、原味()
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第7题
油炸卤浸是把原料用()炸后,()浇上卤汁或在()收火靠的一种方法。
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第8题
西餐菜肴在形态上以小块为主,烹调时不易入味,所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司,使其口味更富有特色。()
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第9题
以下关于排蒸法操作要领的说法,错误的是()。

A.原料滋味和谐,颜色相配

B.所有配料均是植物原料

C.原料火候要求一致

D.原料成熟后要求大小基本一致

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第10题
酱是将原料水焯或油炸后,放入()中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。

A.酱汁

B.卤汁

C.汤汁

D.沸汤

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第11题
以下各选项中,除()以外均属于贴造型的工艺要求

A.互相贴的原料大小一致

B.考虑肉料熟后的收缩方向,防止原料熟后贴面分离

C.原料贴后应放在有干淀粉或有油的碟上,以便取出下锅

D.上下两件原料要叠正

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