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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）

A.直刀推剞法

B.斜剞法

C.反刀剞法

D.推刀剞法

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第1题

花刀工艺是运用不同的刀法在原料表面剞上深浅不一的横竖交错的刀纹，加热后卷曲成各种美丽的花纹。（)

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第2题

眉毛花刀这种方法是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（）

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第3题

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成()角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约4厘米、宽约2.5厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。

A.300

B.350

C.400

D.450

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第4题

麦穗花刀先用推刀剞在原料剞上一条条平行刀纹，刀与墩头的斜度约为（)度

A.30

B.40

C.50

D.60

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第5题

（)是在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深2~25厘米，将肉片翻起，再在肉片上，剞上一刀，原料每侧剞7~12刀，经加热即可。

A.麦穗花刀

B.月牙花刀

C.松鼠花刀

D.牡丹花刀

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第6题

加工荔枝形花刀采用的是（）

A.直刀推剞

B.斜刀推剞

C.直刀推剞和直刀推剞

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第7题

兰花形花刀是在原料两侧用直刀剞的方法加工而成的，花纹交叉如兰花，适用于香干、黄瓜、目鱼等原料。（)

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第8题

使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。

A.内部

B.外部

C.表面

D.侧面

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第9题

（)的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A.酥炸法

B.清蒸法

C.油爆法

D.脆熘法

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第10题

在正面直刀剞上一条条与边平行的刀纹，刀距为（)。

A.鱼鰓形花刀

B.麻花形花刀

C.兰花形花刀

D.玉翅形花刀

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第11题

在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深2－25厘米，将鱼肉翻起，再在每片肉上剞上一刀，这是（)。

A.牡丹花刀

B.葡萄花刀

C.月牙花刀

D.松鼠花刀

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