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[判断题]

支链淀粉糊化的特点是;膨胀力度强，透明度相对较高，黏性较强，糊化时间较短。（)

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第1题

粳高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳。（)

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第2题

淀粉（多糖)在水中加热会发生糊化,糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构,使淀粉粒吸水膨胀。（)

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第3题

水温升至（)以上时，淀粉的物理性质发生明显变化，即出现溶于水的膨胀糊化。

A.45℃

B.53℃

C.60℃

D.80℃

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第4题

温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。

A.吸水

B.胀润

C.膨胀

D.膨化

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第5题

淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。

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第6题

玉米淀粉糊化后黏性足，吸水性强比土豆淀粉强，有光泽，脱水后脆硬度强。（）

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第7题

马铃薯淀粉的黏度稳定性（)，但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。

A.大

B.多

C.小

D.差

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第8题

淀粉在水中加热会发生糊化作用，糊化后的淀粉较未糊化的淀粉更易被（)水解，故更有利于（)。

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第9题

淀粉糊化必须有一定的条件，以下不属于淀粉糊化必要条件的是（)。

A.水分

B.适当的温度

C.火焰

D.加热时间

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第10题

淀粉糊化的3个条件温度水分时间。（)

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第11题

淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。（)

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