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[判断题]

烹饪原料在加热中会发生一系列物理化学变化。新鲜硬朗的青菜用沸水烫过后变软，这种变化称为软化作用。（)

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第1题

烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，下列选项中不属于此类变化的是（)。

A.凝固作用

B.物理分散作用

C.解腻作用

D.水解作用

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第2题

在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、（)、味、形、营养等具有重要的意义。

A.香

B.香薰

C.香气

D.香味

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第3题

电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。（）

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第4题

在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（)则残留下来。

A.无机盐

B.蛋白质

C.氧化物

D.葡萄糖

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第5题

在工业生产中，能对物料进行热加工，并使其发生物理或化学变化的加热设备称（)

A.炉

B.窑

C.罐

D.塔

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第6题

走红是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列（)、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。

A.生物

B.美学

C.工艺学

D.物理

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第7题

营养素在加工过程中会发生一系列复杂的理化变化，（）通过加热变得更易被人体消化吸收。

A.蛋白质、脂肪、糖类

B.可溶性维生素、矿物质

C.蛋白质、脂肪、纤维素

D.脂溶性维生素、矿物质

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第8题

高炉炼铁过程中，发生一系列物理化学变化，最后生成的铁水和炉渣聚集于：（)。

A.炉喉

B.炉身

C.炉缸

D.炉腹

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第9题

焙烧炉又称焙烧窖，加热目的是使物料发生物理或化学变化，以获得新的产品。（)

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第10题

生理学植物性原料和动物性原料在储存过程中发生和一系列变化及人的味觉和嗅觉等都涉及（)学。

A.生理

B.物理

C.地理

D.微生物

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