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[判断题]

勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味（）

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更多“勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加…”相关的问题

第1题

淀粉在水中加热会发生糊化作用，糊化后的淀粉较未糊化的淀粉更易被（)水解，故更有利于（)。

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第2题

淀粉老化是（)形成的。

A.由于淀粉存放时间过长而

B.淀粉加热时间过长而

C.淀粉在缺油情况下加热而

D.糊化淀粉溶液经缓慢冷却而

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第3题

蔗糖脂肪酸酯对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失;使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。（)

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第4题

糊化的淀粉不易于消化,是因为淀粉分子间的氢键吸收一定的热量后断裂,分子间结合力被破坏,使紧密的结构变得疏松。（)

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第5题

蒸,根据加工方法的不同，又可分为（)两种。

A.混合蒸和裹糊蒸

B.直接蒸和间接蒸

C.拍粉蒸和混合蒸

D.盐水蒸和汤汁蒸

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第6题

淀粉糊化必须有一定的条件，以下不属于淀粉糊化必要条件的是（)。

A.水分

B.适当的温度

C.火焰

D.加热时间

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第7题

淀粉（多糖)在水中加热会发生糊化,糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构,使淀粉粒吸水膨胀。（)

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第8题

麦芽汁样品的采集应在（)工序结束之后，准备添加酵母进行发酵之前。

A.浸麦

B.麦芽粉碎

C.糊化

D.糖化

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第9题

在淀粉的糊化过程中应该避免注意避免淀粉的（)

A.糖化

B.老化

C.液化

D.分解

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第10题

下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（)。

A.淀粉又叫生粉

B.淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成

C.吸水受热糊化变成有黏性的半透明物

D.糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力

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第11题

葡萄糖值表示的是（)

A.淀粉的水解程度

B.淀粉的糊化程度

C.淀粉的老化程度

D.淀粉的温度

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