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题目内容 (请给出正确答案)
[多选题]

上浆挂糊可避免原料与高温油脂直接接触,减少了水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化,并降低高温引起的()。

A.蛋白质变性

B.蛋白质分解

C.维生素分解

D.维生素变性

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第1题
下列关于挂糊说法正确的是()。

A.防止原料直接面对高温

B.挂糊纯粹是口感需要

C.挂糊对营养素无任何作用

D.挂糊纯粹只是一种加工手法

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第2题
动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是()。

A.挂糊

B.上浆

C.拍粉

D.上色

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第3题
食品原料在采购、验收、储存和发放时必须符合()的需要。

A.厨房生产

B.加工形成

C.上浆挂糊

D.加垫烹调

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第4题
菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。()
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第5题
经牡丹花刀处理的原料,再经()呈牡丹花瓣状。

A.油炸后

B.上浆油炸后

C.拍粉油炸后

D.挂糊油炸后

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第6题
是先将原料用调料腌制入味,上浆挂糊经滑油,炸制的初加工,再将调制的卤汁浇淋在原料上,或将原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。()
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第7题
焖、煨与炖的烹调方法,一般都要经过上浆、挂糊和勾欠处理。()
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第8题
请问挂糊,上浆工艺有几种类别?

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第9题
烹调中上浆、挂糊、勾欠都是利用淀粉的老化达到目的。()
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第10题
马铃薯淀粉的黏度稳定性(),但透明度较好,宜作挂糊上浆之用。

A.大

B.多

C.小

D.差

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第11题
烹调时减少营养素损失的措施有()、加醋、酵母发酵、勾芡。

A.沾蛋液

B.拍粉

C.上浆挂糊

D.沾老面

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