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[判断题]

淀粉老化是由于淀粉加热时间过长而形成的。（)

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第1题

淀粉老化是（)形成的。

A.由于淀粉存放时间过长而

B.淀粉加热时间过长而

C.淀粉在缺油情况下加热而

D.糊化淀粉溶液经缓慢冷却而

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第2题

淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下会发生溶胀变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫老化。（)

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第3题

隔夜的黏质糕粉坯，由于淀粉的（），面坯黏性、（）消失，且表皮（），成品失去商品价值。

A.老化，韧性，干裂

B.老化，弹性，干裂

C.老化，韧性，湿润

D.老化，弹性，湿润

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第4题

对接焊口翻边宽度过大，并形成二次翻边，可能是由于（)的原因。

A.热板温度未到

B.加热时间过长

C.机架行程不够

D.冷却时间不足

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第5题

淀粉糊化必须有一定的条件，以下不属于淀粉糊化必要条件的是（)。

A.水分

B.适当的温度

C.火焰

D.加热时间

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第6题

西餐中的胶冻，是加热浓缩变稠的基础汤，经冷藏后凝结形成，常见的胶冻有（)。

A.蔬菜胶冻

B.肉胶冻

C.淀粉胶冻

D.鸡胶冻

E.鱼胶冻

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第7题

以下对芡有关概念解释错误的是（）

A.在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

B.汁是指加入淀粉但未加热糊化的液状物

C.芡状是指芡的薄、厚、紧、等四种状态

D.芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

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第8题

以下对芡有关概念的解释错误的是（）。

A.在烹调中，把吸水的淀粉熟热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

B.汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物

C.芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态

D.芡粉是指用于芡的湿淀粉

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第9题

发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（)而制得的酒。

A.经蒸馏

B.不经蒸馏

C.加热煮沸

D.过滤

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第10题

面粉中的淀粉在一定温度下吸水呈胶体而形成面坯。（）

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