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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

不利于食物中N-亚硝基化合物合成的因素是（）。

A.亚硝胺

B.碱性环境

C.蛋白质含量高

D.微生物污染

E.硫氰酸根

答案

B、碱性环境

解析：解析：N-亚硝基化合物分为亚硝胺和亚硝酰胺，亚硝胺不易水解，在中性及碱性环境中稳定，其合成是在酸性条件下进行的，亚硝酰胺性质活泼，在酸性及碱性溶液中均不稳定。加碱不利于N-亚硝基化合物的合成。

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第1题

在烧烤食物中，其中（)含有的大量，有致癌性。

A.N-亚硝基化合物

B.杂环胺

C.反式脂肪酸

D.氨基酸

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第2题

乳酶生的注意事项，下列说法正确的是()

A.肝功能不全者及老年患者，偶见服药后出现定向力障碍、嗜睡、焦虑等精神状态

B. 可降低维生素B12的吸收，长期使用，可致维生素B12缺乏

C. 本品为活菌制剂，不应置于高温处

D. 长期服用可持续降低胃液酸度，而利于细菌在胃内繁殖，从而使食物内硝酸盐还原为亚硝酸盐，形成N-亚硝基化合物

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第3题

亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性，但不具有致癌性。（)

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第4题

下列（)物质可以抑制N-亚硝基化合物的形成。

A.维生素C

B.维生素E

C.酚类物质

D.乙醇

E.黄酮类物质

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第5题

N-亚硝基化合物存在的食品主要有（)。

A.蒸煮食品

B.咸鱼、腌肉

C.啤酒

D.霉变食品

E.焙烤食品

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第6题

食品在加工过程中形成的主要污染物有（)。

A.N-亚硝基化合物

B.多环芳烃

C.有机氯

D.杂环胺

E.氯丙醇

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第7题

以下哪个不是食品中含氮亚硝基化合物的主要来源（)。

A.食物摄入，如啤酒和腌制品(腌猪肉、腌豆角)

B.食品霉变

C.高温工艺处理

D.内源性亚硝胺的生成

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第8题

下列不是预防烹饪过程中形成N£亚硝基化合物的措施是（)。

A.摄入维生素C含量丰富的食物

B.腌制食品时不用粗盐，用精盐

C.用木馏生成的液体浸润食物或用分子筛除去烟中的氮氧化物后喷撒在食物上，以获得烟熏风味

D.用煤炉和柴炉烘烤食物代替电炉或微波炉

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第9题

胃癌的病因迄今未阐明，根据研究，目前所知胃癌发病的可能存因素不包括有（)

A.幽门螺杆菌感染

B.亚硝基化合物

C.高盐硝酸盐的摄入

D.羟基化合物

E.遗传性

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第10题

芳香叔胺与亚硝酸作用，芳环上起取代反应，产生有色的对亚硝基化合物（）

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第11题

写出下列化合物的构造式。（1)α-呋喃甲醇（2)α，β-二甲基噻吩（3)溴化N，N-二甲基四氢吡咯（4)2-甲基5-乙烯基吡啶（5)2，5-二氢噻吩（6)N-甲基-2-乙基吡咯（7)1-甲基-7-氯异喹啉（8)7-甲基-6-氨基嘌呤（9)5-硝基喹啉-2-甲酸

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