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关于“选料”“拼配”“火候”“调味”“烹制”“筵席”袁枚有哪些观点。

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第1题
中国烹饪的三大技术要素是刀工、火候、调味。()
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第2题
刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法,使用的火候及调味的需要。()
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第3题
意式菜肴对火候的要求很讲究,很多菜肴要求烹制成(),牛排要鲜嫩带血。

A.三四成熟

B.四五成熟

C.五六成熟

D.六七成熟

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第4题
中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲究风味、合理膳食等特点。()
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第5题
"烹"即指烹饪,"调"即指调味。你认为这一说法:()
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第6题
烤是将初步加工成形,调味抹油的原料,放入封闭的烤炉中,利用对流导热作用,对原料进行加热至上色,并达到规定火候的烹调方法。()
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第7题
()在烹调工艺中处于关键地位、决定菜肴风味的流程、质量最主要的因素。

A.调味

B.制熟

C.拼摆

D.制汤

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第8题
餐饮单位设计水沟时,排水的流向先后次序应是:粗加工、切配、烹任、冷菜间,最后排出。()
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第9题
冷菜的原料需要经过加热工序,一般又辅以切配和调味,并加热冷却。()
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第10题
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求,扩大原料在()中的使用范围。

A.加热中

B.调味中

C.切配中

D.烹调加工

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第11题
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行基本性调味,挂()(蛋清、蛋泡或全蛋糊),放入温油锅中复炸成菜,配味碟的技法。

A.软糊

B.硬糊

C.水粉浆

D.水粉糊

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