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[判断题]

小苏打能使肉料组成嫩化，增强肉料的保水作用，使成品形成软嫩柔滑的口感，但若在炸浆中使用，成品会发黑。（)

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更多“小苏打能使肉料组成嫩化，增强肉料的保水作用，使成品形成软嫩柔…”相关的问题

第1题

烫泡黄鳝时加少量的醋，能使鳝肉（）。

A.更紧实

B.光泽、有弹性

C.更嫩

D.略显脆性

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第2题

生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是()

生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（)

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第3题

分档取料时要掌握好下刀的先后顺序，保证肉料的完整。（)

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第4题

料分档取时要掌握好下刀的先后顺序，保证肉料的完整。（)

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第5题

“复制调味品的运用”和“肉料泡油工艺技术”是粤菜标志性的工艺技术之一。（)

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第6题

嫩肉粉可以将肉中的结缔组织及肌纤维组织中结构复杂的胶原蛋白，弹性蛋白进行降解，促使其吸收水分，使蛋白质结构中的部分连接腱发生断裂，达到嫩化的目的。（)

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第7题

在烹制中，肉料最容易被破坏的营养素是蛋白质，因此需要用勾芡方法来保护。（)

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第8题

下列各选项属于淀粉作用描述的是（)。

A.使蛋白质结构中的部分连接腱发生断裂，达到嫩化的目的

B.能够帮助干货原料的涨发

C.能够提高菜肴的持水力

D.能够将肉中弹性蛋白进行降解

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第9题

水产品加工后形状要整齐、美观，就应该达到刀口光滑，肉面平滑，外形完整，净料干净不带血污。（)

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第10题

《烹饪原料加工技术》以烹饪原料的加工为研究对象,以加工的具体工艺为研究内容。主要包括（)。

A.粗加工,细加工和成品加工

B.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料等

C.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料,整料去骨,刀工技术,配菜,凉菜拼摆和食品雕刻等

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第11题

不易流动水易受（)和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。

A.肌肉结构

B.脂肪结构

C.细胞

D.蛋白质结构

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