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第1题
（）是选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉、挂蛋液、粘料（面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等）后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。
A.松炸
B.香炸
C.酥炸
D.脆炸
第2题
刀工的基本要求：(1)适应烹调需要除了有些菜肴是在烹调后进行刀工处理外，刀工一般是在烹调前做准备的一道工序。(2)经过刀工处理的原料要整齐、均匀、利落。(3)经过刀工处理的原料应有助于美化菜肴形态。(4)合理使用原料，达到物尽其用。(5)()。
A.整齐、均匀、利落
B.符合卫生要求，力求保持营养
C.合理使用原料
D.主料、配料、辅料
