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[判断题]

牛蹄筋鱿鱼质地粗壮，涨发时一般只采用油发的方法。（)

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第1题

蹄筋涨发后，如果成品组织结构无孔洞构象，质地嫩滑软糯，则属于（)。

A.油发

B.水发

C.碱发

D.热膨胀发

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第2题

水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。（)

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第3题

蹄筋必须经涨发后才能使用，涨发的方法有水发、油发等。（)

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第4题

猪蹄筋可以采用多种涨发方法进行。（)

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第5题

同一种蹄筋采用不同的涨发方法涨发率不同，比较涨发率正确的是（)。

A.油发＞油水交替发＞盐发

B.油水交替发＞水发＞盐发

C.油水交替发＞油发＞水发

D.油发＞油水交替发＞水发

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第6题

海参,鱿鱼需要多次反复热水涨发才可以达到发料的要求。（)

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第7题

涨发鱼翅、海参等质地较硬，脂肪或胶质含量较高的动物性干货原料，首先就要用冷水浸相当一段时间，目的是使原料里外软硬度一致，便于下一步的涨发。（)

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第8题

碱面发是一种比较复杂的涨发方法，一般不宜采用。（)

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第9题

一般每千克干菌可涨发4-5KG湿料（）

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第10题

简述油发蹄筋的操作过程。

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第11题

黄花菜涨发时，不要久泡，以免香气流失。（)

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