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[判断题]

“炸”是以油为导热体,原料在大油锅中必经高温阶段加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁的一种烹调方法()

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第1题
炸的烹调方式是以油为导热体,原料在油锅中高温加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁。()
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第2题
以油为导热体的烹饪方法有炒、炸、蒸、煮。()
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第3题
氽是以大量油为导热体,中大火高温加热,成品里外松脆。()
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第4题
原料以蒸汽为导热体,用中旺火加热成熟的烹调方法叫“蒸”。()
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第5题
()是将干货原料放在一定油量(为原料的5-7倍)的锅中,经过加热使其组织膨胀疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。

A.盐发

B.水发

C.油发

D.火发

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第6题
原料以火作为主要导热体,经小火→文火→旺火三个过程加热,成菜具有酥烂的质感,这种方法叫烧。()
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第7题
原料以水作为导热体,大火烧开后用中小火作长时间加热,成菜汤宽汁浓醇,这种烹调方法叫煮。()
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第8题
煮和炸是以水和油为传热介质的烹调技法。()
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第9题
走油,就是把成型原料放入油锅中,加热至熟或至半熟的一种熟处理方法()
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第10题
以下烹调技法组选项中,全部是以水和油为传热介质和烹调技法是()。

A.焖和煮

B.滚与炸

C.煎和焯

D.焖和炸

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第11题
对原料进行初步熟处理炸时,以下操作中,()是不准确的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水,减少糖分再炸

B.所有炸干果都要防止油溢出,注意安全

C.所有原料下油锅前均要尽量沥净水分

D.炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分,趁热上色

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