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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

吊汤过程中加盐，不利于呈味物质的溶出，主要原区是（）。

A.加快蛋白质凝胶的速度

B.加快蛋白质变性的速度

C.加快蛋白质膨润的速度

D.加快蛋白质收缩的速度

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第1题

富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得()，富含淀粉的物料也有淀粉()的现象。

富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（)，富含淀粉的物料也有淀粉（)的现象。

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第2题

不属于炖品的特点的是（）。

A.溶集各种原料的精华，有滋补效果

B.适用原料广泛，菜品滋味丰富

C.汤清、味鲜、香醇、本味突出

D.原料质地软焾，形状完整，焾而不散

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第3题

调制猪肉馅必须是在打水之后加盐，否则不利于水分的吸收和调料的渗透。（）

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第4题

原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（)水中呈味物质的浓度

A.大于

B.小于

C.等于

D.相似

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第5题

茶叶不同味感是由呈味物质的数量与组成比例不同形成的。（)

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第6题

介质的粘度不会影响可溶性呈味物质风味感受体的扩散。（)

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第7题

味的转换现象是由()不同的呈()物质的味，()作用于味觉器官，其中()作用于味觉的味()。

味的转换现象是由（)不同的呈（)物质的味，（)作用于味觉器官，其中（)作用于味觉的味（)。

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第8题

味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度有着直接的关系。（)

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第9题

影响菜肴味觉的因素是浓度、溶解度、年龄、性别、呈味物质之间、（）。

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第10题

对于白汤形成的原因，实际上就是（）反应的结果。

A.油脂乳化

B.呈味物质水解

C.扩散对流

D.蛋白质凝固

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第11题

两种呈味物质以适当的量相互混合后，则两种味都比单独存在时有所减弱的现象，称之为疲劳作用。（）

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