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[主观题]

油锅管控要点,严禁将油锅作为炸炉使用,严格控制油锅温度,根据需要应控制在()℃之间,应使用控温仪表,严防超温。

A.100-130

B.130-160

C.150-180

D.180-200

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第1题
()一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。

A.凉油炸

B.温油炸

C.热油炸

D.大油炸

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第2题
()是将经过加工处理后的原料用调味品腌渍,然后挂上脆皮糊入油锅炸至成熟的烹调方法。

A.脆炸

B.软炸

C.香炸

D.酥炸

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第3题
炸制明酥类制品,生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。()
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第4题
下列对炸制工艺表述错误的选项是()。

A.油量要充分

B.油温要适当

C.保持油的清洁

D.必须热油锅下生坯

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第5题
炸的烹调方式是以油为导热体,原料在油锅中高温加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁。()
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第6题
制作材料油时作业人员要精力集中,严禁脱岗,时刻观察油温,要控制油量,不得超过容器二分之一,必须控制好火势,严禁火苗高过油锅引发油锅着火。()
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第7题
对原料进行初步熟处理炸时,以下操作中,()是不准确的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水,减少糖分再炸

B.所有炸干果都要防止油溢出,注意安全

C.所有原料下油锅前均要尽量沥净水分

D.炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分,趁热上色

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第8题
如果油锅发生起火,正确的做法是()。

A.先使用锅盖扣住油锅,再覆盖灭火毯

B.用水把油锅火情浇灭

C.直接使用灭火器对油锅火情灭火

D.立即疏散

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第9题
油锅起火应该使用倒水的方法扑灭()

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第10题
油锅起火应该使用()的方法扑灭

A.水

B.盖锅盖

C.湿毛毯盖

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第11题
油锅起火时使用一下方法中()方法扑灭是不正确的。

A.用水扑灭

B.锅盖盖住油锅口

C.灭火毯灭火

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