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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

滑炒菜的原料大多数都需上浆，油温一般在（）。

A.40~70℃

B.90~120℃

C.140~160℃

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第1题

动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（)。

A.挂糊

B.上浆

C.拍粉

D.上色

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第2题

中餐宴会中的热炒菜一般包括常用（)的烹调方法。

A.滑炒

B.蜜汁

C.烧

D.酱

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第3题

纵轧是，一般情况下，在变形区中同时有前滑区和后滑区，而斜轧穿孔大多数情况下为后滑。（)

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第4题

油浸的油温一般控制在100℃左右，油温过高，原料水分易耗失。（)

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第5题

将加工后的原料放入蛋液中搅拌称为上浆。（）

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第6题

滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的植物性原料。你认为这一说法：（）

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第7题

制冷机在出现()情况时需作一般停车处理。

制冷机在出现（)情况时需作一般停车处理。

A.排气压力及温度过高

B.排气压力及温度过低

C.视液镜中有气泡

D.润滑油太脏

E.油温达到70℃

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第8题

切割浆腌厨师岗位职责只负责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆，腌制)。（)

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第9题

大多数脆炸菜肴直接以高油温一次炸成。（)

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第10题

滑炒牛肉所适合的油温是（)。

A.4-5成热

B.5-6成热

C.6-7成热

D.8成热

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第11题

活塞环密封性差，燃气漏泄严重，会造成滑油温度过高。（)

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