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[判断题]

当水温在30℃时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。（）

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第1题

在面团调制时加适量的水份，可使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。

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第2题

混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层水膜

B.一层淀粉膜

C.一层油膜

D.一层面筋膜

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第3题

由于冷水不能引起面粉中蛋白质的热变性，蛋白质吸水可以形成面筋，所以冷水面主坯有弹性、韧性。（）

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第4题

面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与（)有关。

A.蛋白质质量

B.破损淀粉含量

C.蛋白质含量

D.淀粉含量

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第5题

面粉中湿面筋含量在（）以上者称为强力粉。

A.20％

B.25％

C.30％

D.40％

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第6题

小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（)。

A.麦醇溶蛋白

B.球蛋白

C.清蛋白

D.糖类蛋白

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第7题

面筋的形成与哪些因素有关？（）

A.面粉本身的质量好坏

B.搓制时水温的高低

C.面团含水量的多少

D.面团搓好后静置时间的长短

E.构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）

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第8题

甜酥性饼干一般选用湿面筋含量在（)的面粉。

A.21%～28%

B.20%～22%

C.19%～22%

D.28%～30%

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第9题

面粉中高筋粉的蛋白质含量为12%~15%，面筋质（湿重)大于（)。

A.25%

B.35%

C.45%

D.55%

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第10题

冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性，韧性

A.纤维素

B.蛋白质

C.蛋白酶

D.淀粉糊化

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第11题

面筋蛋白质吸水胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

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