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[主观题]

在粉质曲线中，吸水量、面团形成时间、面团弱化度、面团稳定时间指的是什么？

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第1题

在面团搅拌中,（)作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选

A.熟化

B.氧化

C.水化

D.氢化

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第2题

“三鲜水饺”的坯皮面团一般每500克面粉中加水量为（)克左右。

A.200

B.250

C.300

D.350

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第3题

调制澄粉面团一般都用（)的水。

A.30℃

B.50℃

C.80℃

D.100℃

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第4题

挂面加工过程中面团的“熟化”又可称为（)

A.糊化

B.醒面

C.发酵

D.软化

E.存粉

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第5题

制作酥性饼干时，如果感觉筋性太强，可以添加（)降低面团筋性。

A.高筋粉

B.低筋粉

C.油脂

D.淀粉

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第6题

面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。（)

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第7题

形成发酵面团必须具备两个条件，一是（)，二是保持气体的能力。

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第8题

形成发酵面团必须具备两个条件：一是产生气体的能力，二是（)。

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第9题

在发酵面团中加入适量的盐可促进发酵的作用，产生良好的发酵效果。（)

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第10题

整形中，面团表面要盖上布或者保鲜膜，以免面团（)。

A.起筋渗油

B.柔软光滑

C.发酵过度

D.表面干皮

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第11题

调制面团时，用于调制“油酥面团和部分米粉面团”的揉面方法主要为（)。

A.捣

B.揣

C.摔

D.擦

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