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[判断题]

碱面发是一种比较复杂的涨发方法，一般不宜采用。（)

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第1题

将干货原料用冷水或温水泡至回软，在浸泡入配置好的碱水溶液中，使之涨发的方法称之为（)。

A.冷水发

B.温水发

C.碱水发

D.碱面发

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第2题

干货涨发常用的方法有水发、碱发、油发、盐发、火发。（)

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第3题

干货涨发中应用范围最广的方法是（)。

A.水发

B.油发

C.碱发

D.火发

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第4题

下列干制原料中，不能采用“水发+碱发”方法进行涨发加工的是（)。

A.蹄筋

B.海参

C.鲍鱼

D.鱼肚

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第5题

香菇应该采用（)方法进行涨发。

A.热水发

B.冷水发

C.碱发

D.油发

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第6题

黑木耳采用（）涨发方法

A．碱发

B．盐发

C．水发

D．火发

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第7题

对鱼肚涨发加工的正确方法是放入食用油中炸制膨胀酥松、用清水漂净碱液、炸后放入（）内清洗油污。

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第8题

火发是用火直接涨发的一种发料方法。（)

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第9题

牛蹄筋鱿鱼质地粗壮，涨发时一般只采用油发的方法。（)

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第10题

碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发时间，然后清水漂浸。（）

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