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[判断题]

烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的是馅心原料切得碎小。你认为这一说法:()

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第1题
芝麻在烹饪中多做辅料或制作馅心,也可以榨制芝麻油。()
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第2题
烹饪过程减少营养素破坏与损失的途径有哪些?

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第3题
营养强化的主要目的是()。

A.弥补正常加工、储存时造成的营养素损失

B.在一定地域范围内,有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏,通过强化来改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响

C.某些人员由于饮食习惯和(或)其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏,通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响

D.补充和调整特殊膳食用食品中营养素和(或)其他营养成分的含量

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第4题
荤菜上浆挂糊,其作用是保持食物鲜嫩及()。

A.增加食物口感

B.减少营养素的损失

C.保存食物的温度

D.容易咀嚼吞咽

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第5题
氧化风机启动前没有打开排空阀容易造成氧化风机过载跳闸。()
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第6题
烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。()
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第7题
烧损就是钢在加热过程中,表面氧化造成的金属损失量。()
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第8题
自燃需要有适量的空气可供氧化,因为良好的通风条件又会造成自燃产生的热量损失,从而阻断自燃。()
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第9题
引起或增加损失频率和损失程度的条件成为风险发生的因素。例如“烟民乱扔烟头容易引起火灾”是属于哪种风险发生的因素()?

A.道德性因素

B.心理性因素

C.自然因素

D.实质性因素

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第10题
京式面点制作中,常用()作为调制馅心的原料。

A.面粉

B.生粉

C.黏粉

D.镶粉

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第11题
在烹制中,肉料最容易被破坏的营养素是蛋白质,因此需要用勾芡方法来保护。()
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