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[判断题]

化学膨松面坯使用的膨松剂不一样，基本原理也不一致。（）

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第1题

主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量的气体使面坯膨松这种方法称为（）。

A.酵母疏松法

B.化学膨松法

C.物理膨松法

D.交叉膨松法

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第2题

化学膨松主坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉复叠成团的目的是（）。

A.面坯容易和匀

B.防止面筋形成

C.防止“泻油”

D.既可少生成面筋又可防止“泻油”

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第3题

利用微生物使主坯疏松膨胀大的方法称为（）。

A.酵母膨松法

B.交叉膨松法

C.化学膨松法

D.物理膨松法

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第4题

膨松面坯就是指在面坯调制过程加入酵母使面坯形成膨松的面坯。（）

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第5题

（)皮坯面团是化学膨松面团。

A.桃夹子

B.无矾油条

C.凉蛋糕

D.核桃花卷

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第6题

生物膨松面坯必须具有保持气体的能力。（）

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第7题

物理膨松面坯是用具有化学性质的鸡蛋清作介质制成的面坯。（）

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第8题

（）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。

A.糖浆面坯

B.膨松面坯

C.层酥面坯

D.油酥面坯

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第9题

生物膨松面坯是在面坯中放入（），在适宜的温度、湿度等条件下发酵制成的面坯。

A.鸡蛋

B.酵母菌

C.泡打粉

D.适量糖

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第10题

调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜。（）

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第11题

小苏打和臭粉作为化学膨松剂，由于两者的（)不一样，所以经常配合使用。

A.分解湿度

B.分解产物

C.分解温度

D.分解程度

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