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[单选题]

()筋膜多,吸水性强,适宜制作馅心、制茸等。

A.上脑肉

B.夹心肉

C.筋肉

D.里脊肉

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第1题
泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。

A.动物类

B.鲜果类

C.泥茸类

D.水产类

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第2题
在制作莲茸馅时,如果(),则莲茸馅在放置过程中易返生。

A.火过猛

B.煮制超时

C.糖量过多

D.火过慢

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第3题
做馅心、制茸最好选用()。

A.上脑肉

B.夹心肉

C.后腿肉

D.奶脯肉

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第4题
芝麻在烹饪中多做辅料或制作馅心,也可以榨制芝麻油。()
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第5题
制作芸豆卷的原料是白芸豆泥和()。

A.枣泥馅

B.莲茸馅

C.水晶馅

D.芝麻糖馅

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第6题
鸡脯肉肉质(),含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。

A.细嫩

B.质老

C.筋多

D.脂肪多

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第7题
黏质糕制作的成品一般具有()的特点。

A.黏、韧、软、糯,多为甜味或甜馅品种

B.馅心多卤、皮薄、馅多、黏糯、吃口润滑

C.不带馅心,多孔、松软

D.多孔、松软,大多有甜味

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第8题
馅心注重咸鲜口味,肉馅多用水打馅,它是()面点制作的一大特色。

A.京式

B.广式

C.苏式

D.川式

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第9题
牛肉肉质坚实,颜色棕红,制作馅心一般应选用()的部位。

A.味道鲜

B.鲜嫩卤多

C.鲜嫩无筋

D.肥肉多

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第10题
粘质糕制作的成品一般具有()的特点。

A.皮薄、馅多、粘糯、口感滑润

B.多孔、松软、大多有甜味

C.粘、韧、软、糯,多为甜味或甜馅

D.不带馅心、多孔、松软

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