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[判断题]

炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流肉类、家禽及部分熟料。（)

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第1题

铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，所以适宜制作质地鲜嫩、质量上乘的肉类原料。（)

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第2题

蔬菜一般宜采用（）的烹调方法，维生素的保存率较高

A．小火慢炒

B．炒煮法

C．中火慢炒

D．大火急炒

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第3题

合理烹调蔬菜的正确方法包括（）

A．先洗后切

B．切后即炒

C．急火快炒

D．开汤下菜

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第4题

对虾肉质鲜嫩，整只制作成名菜的烹调方法有（）。

A.红焖

B.干烧

C.干煎

D.炸烹

E.脆溜

F.油爆

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第5题

铁扒的烹调方法温度高，能使原料表层迅速炭化，而原料内部的水分流失少，所以这种烹调方法制作的菜肴都带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。（)

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第6题

蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。（)

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第7题

烹调蔬菜时减少维生素损失的方法有（）。

A.先洗后切

B.细火慢煮

C.急火快炒

D.控制油温

E.现做现吃

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第8题

下列烹调方法中，（)适宜形状较小、质地脆嫩的原料。

A.炖

B.焖

C.汆

D.扒

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第9题

下列哪种烹调方法适合药膳制作（）

A.腌

B.炒

C.烤

D.炸

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第10题

采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需用（)。

A.大火长时间加热

B.小火长时间加热

C.旺火短时间加热

D.中火加热

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