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[判断题]

为保证水油酥皮水皮的筋性和良好的韧性，其用油量应占面粉总量的10-20%。（）

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第1题

在酥皮糕点的酥皮制作中,水油皮和干油酥的（)要一致。

A.韧性

B.软硬程度

C.含油量

D.光洁程度

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第2题

最常用的层酥面团是（)。

A.酵面酥皮面团

B.水油酥皮面团

C.水面酥皮面团

D.油面酥皮面团

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第3题

蟹壳黄是典型的（)制品。

A.酵面酥皮面团

B.水油酥皮面团

C.水面酥皮面团

D.油面酥皮面团

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第4题

制作层酥面点较常用的酥皮面团是（）。

A.水油皮

B.酵面皮

C.水面皮

D.水蛋皮

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第5题

制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、（）、油、小苏打。

A.盐

B.水

C.鸡蛋

D.水禽蛋

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第6题

水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（），它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

A.具有油酥面的松酥性

B.即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

C.有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性

D.具有水调面的筋性和延伸性

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第7题

有利于油、气的聚集和保存,是含油、气良好标志的水型为（)。

A.硫酸钠水型

B.碳酸钠水型

C.氯化钙水型

D.氯化镁水型

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第8题

擀皮主要用于水饺皮，蒸饺皮，烧卖皮以及馄饨皮，油酥皮等皮坯的擀制（）

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第9题

水蛋面坯筋道有韧性适宜制作（）。

A.抻面

B.削面

C.拔鱼面

D.伊府面

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第10题

随着高温条件下粘度和切力（)，在油包水乳化钻井液的配方中必须有足量的抗温性强的亲油胶体，以保证钻井液有较强的携带钻屑能力。

A.升高

B.降低

C.稠化

D.聚结

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第11题

测井电缆具备良好的（)，才能保证顺利地缠绕在滚筒上。

A.抗拉强度

B.韧性

C.耐高压性

D.耐高温性

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