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[判断题]

氽是以大量油为导热体，中大火高温加热，成品里外松脆。（)

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第1题

炸的烹调方式是以油为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁。（)

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第2题

下列常见的现象中，能称作为溶解的是（)。

A.盐放在水中化成盐水

B.冰受热化成水

C.面粉放在大量水中搅拌成糊

D.油分散在水中形成悬浊液

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第3题

以下关于塑料袋盛热食的危害说法错误的是（)

A.塑料袋添加的颜料遇到油时会被溶出，这些颜料主要是有一定致癌性的偶氮类化合物，对人体产生毒害作用

B.塑料袋中含有塑化剂，它可以让塑料的柔韧性变得更好，但危害不容小觑

C.塑化剂在油性环境或者加热情况下，迁移到食物中

D.使用白色无味或专业、有安全生产标志的食品级塑料袋，遇到热油或高温，不会析出塑化剂

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第4题

在蓄热式加热炉上使用的蓄热体是蜂窝体，那么它比使用小球在换向时间上（)。

A.要短

B.要长

C.不变

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第5题

火烧油层驱油时,在高温下油层内的束缚水及燃烧生成的水变成水蒸气,携带大量热量传递给前方油层,并再次洗刷油层原油()。

火烧油层驱油时,在高温下油层内的束缚水及燃烧生成的水变成水蒸气,携带大量热量传递给前方油层,并再次洗刷油层原油（)。

A、正确

B、错误

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第6题

采用容量法测定原油含硫量,将盛试样的增塌移入未加温的高温炉中,为避免试样损失,慢慢加热,经2h至800℃±2℃,并在此温度再锻烧（)。

A.2h

B.3h

C.4h

D.5h

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第7题

分析机在设计方案中是以（)为动力，通过大量齿轮进行传动。

A.电

B.手动

C.蒸汽

D.电脉冲

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第8题

如果原料质地老，火力要（），加热时间要长些。

A.用大火

B.大些

C.小些

D.用旺火

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第9题

中国白酒是以约2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。（)

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第10题

如果原料质地老，加热要（）。

A.用大火，时间短些

B.用小火，时间短些

C.用旺火，时间长些

D.火力小些，时间长些

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第11题

以下烹调技法组选项中，全部是以水和油为传热介质和烹调技法是（)。

A.焖和煮

B.滚与炸

C.煎和焯

D.焖和炸

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