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[单选题]

()是将加工处理后的小型主料,拍粉、挂糊后,炸制成熟,再放入调料或预先兑好的调味清汁(不加淀粉)快速翻炒成菜的烹调方法。

A.炸熘

B.油爆

C.烹

D.滑熘

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第1题
煎是将与主料调味后,拍粉挂糊,煎至两面金黄()

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第2题
烹是将烹调原料加工成块、条状,加入调料腌制入味,拍粉或挂糊后,进行油炸然后兑汁烹制的一种烹调方法。()
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第3题
经牡丹花刀处理的原料,再经()呈牡丹花瓣状。

A.油炸后

B.上浆油炸后

C.拍粉油炸后

D.挂糊油炸后

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第4题
动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是()。

A.挂糊

B.上浆

C.拍粉

D.上色

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第5题
烹调时减少营养素损失的措施有()、加醋、酵母发酵、勾芡。

A.沾蛋液

B.拍粉

C.上浆挂糊

D.沾老面

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第6题
挂()的脆炸也叫香炸。

A、水粉糊

B、全蛋糊

C、发粉糊

D、拖蛋拍粉糊

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第7题
蒸,根据加工方法的不同,又可分为()两种。

A.混合蒸和裹糊蒸

B.直接蒸和间接蒸

C.拍粉蒸和混合蒸

D.盐水蒸和汤汁蒸

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第8题
拍粉托蛋糊的工艺方法是使用淀粉、原料需要经过刀工处理、原料需要经过腌制调理、()。

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第9题
煎的原料只有一种扁平主料,预先调味,挂糊,讲究质感。()
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第10题
制作拔丝菜肴,主料不需要挂糊的是()

A.拔丝蜜橘

B.拔丝山芋

C.拔丝苹果

D.拔丝香蕉

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第11题
调制拍粉托蛋糊的原料是鸡蛋清、干淀粉、面粉等。()
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