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[判断题]

由于炉烤为封闭式，加入均匀，可使菜肴具有良好的特殊风味，并有外焦里嫩的特点。（)

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第1题

封闭式烤法的加热特点是（）。

A.原料受热均匀

B.原料熟的快

C.原料上色快

D.营养损失少

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第2题

由于多数少司都有一定浓度，可以裹在菜肴的表层，可使菜肴（)，还可防止菜肴风干。

A.保持温度

B.保持湿度

C.保持色泽

D.保持口感

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第3题

（）菜肴可在烤箱内进行，烤箱的温度最高为180℃，少司的温度可控制在90℃左右。

A.烩制

B.烤制

C.蒸制

D.焗制

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第4题

在炼胶机上将各种配合剂均匀加入具有塑性的生胶中，这一工艺过程为()。

在炼胶机上将各种配合剂均匀加入具有塑性的生胶中，这一工艺过程为（)。

A . 洗胶

B . 塑炼

C . 混炼

D . 配合

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第5题

下列泡芙起发不好问题的纠正方法中正确的是（）

A.将烘烤温度升至250度

B.鸡蛋一次性加入后搅拌均匀上劲

C.按要求掌握烘烤时间，待烤熟好再出炉

D.烘烤时打开炉门检查，防止炉内气体过多

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第6题

明火锔炉的主要功用是（）。

A.把菜肴加热成熟

B.使原料表面上色

C.使菜肴保温

D.为放凉的菜肴加热

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第7题

由于焖制菜肴加热时间较长，所以一般具有软烂、味浓、原汁、原味的特点。（)

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第8题

由于加入炉内的废气流量在稳定的操作情况下基本上是恒定的，所以壳程的气体流量是恒定的，并且温度被控制并保持恒定。（)

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第9题

下列菜肴适宜使用米饭类配菜的是（)。

A.铁扒菜肴

B.炸制菜肴

C.烤制菜肴

D.烩制菜肴

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第10题

剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。（）

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