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焦糖化反应、羰氨反应在烹饪上有什么重要意义?

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第1题
以水蒸汽和水为传热介质,不可能获得期望的菜点的色泽,这是因为()。

A.传热温度太高

B.产生了羰氨反应和焦糖化反应

C.传热温度太低

D.限制了羰氨反应和焦糖化反应

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第2题
焦糖化反应也称为羰氨反应。()
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第3题
在加热过程中,美拉得反应和焦糖化反应不但能使菜肴产生诱人的(),也是菜肴香气产生的途径之一。

A.香气

B.色泽

C.香味

D.颜色

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第4题
烹饪中的红烧类菜肴的酱红色是利用了蔗糖的()作用。

A.糊化

B.水解化

C.焦糖化

D.乳化

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第5题
食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成美妙的清香气味。()
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第6题
下列什么反应可以用于延长碳链()。

A.Blanc氯甲基化反应

B.芳醛的a-羟烷基化

C.芳烃的β-羟烷基化

D.β-羰烷基化反应

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第7题
在面点烘烤中,()是引起褐变的主体,另外还有焦糖化反应,也是使面点着色的一个原因。

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第8题
走红是一种比较特殊的熟处理方法,在走红的过程中发生一系列()、化学变化,如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。

A.生物

B.美学

C.工艺学

D.物理

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第9题
酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质、()和空气中的氧,三者缺一不可。

A.酚酶

B.焦化

C.羰氨

D.酸氧

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第10题
对二氢黄酮专属性较高的反应是()

A.盐酸一镁粉反应

B.四氢硼钠反应

C.氨性氯化锶反应

D.三氯化铝反应

E.锆一枸橼酸反应

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