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[判断题]

菜品中的营养素,可因加工方法、调味类别、加热形式等因素而受到一定程度的损失。()

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第1题
小河帮川菜也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,菜肴亲民平和,用料精细准确,调味丰富,多传统菜品。()
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第2题
按厨房功能分,()负责西餐冷菜菜肴,包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。

A.加工厨房

B.咖啡厅厨房

C.冻房

D.扒房

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第3题
烤是将初步加工成形,调味抹油的原料,放入封闭的烤炉中,利用对流导热作用,对原料进行加热至上色,并达到规定火候的烹调方法。()
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第4题
对于缺血性贫血的治疗意见描述错误的是()。

A.菜在烹调前,可用汆烫的方法去除一些干扰无机铁吸收的物质

B.应该多食用动物的肝脏、血液

C.可以饮用茶和咖啡

D.动物性食物中丰富的蛋白质有利于铁的吸收

E.要注意大火、水开、水量多、时间短,能保留营养素

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第5题
叶菜类用旺火急炒的方法可以令水分溢出的时间减少,使其营养素的保存率提高。()
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第6题
从原材料的加工到成品传菜前,厨房菜品的质量是餐饮部经营的基本保障,是核心的餐饮产品。()
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第7题
厨房出产的品种丰富,规格齐全,菜品加工制作复杂,加工产品标准高,厨房人员的配备就应该相应少一些。()
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第8题
调味原料在菜点制作中起着定味、上色、去除异味、杀菌防腐等作用。()
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第9题
西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”,在创新方法上属于()。

A.开发历史菜品

B.挖掘传统菜品

C.征集民间菜品

D.经营贵族菜品

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第10题
可以采用七上八下方法涮的菜品包括()。

A.捞派毛肚

B.猪脑花

C.捞派鸭肠

D.滑牛肉

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第11题
下列说法中,正确的是()。

A.切削加工所用的刀具与被切削的工件相比,必须是刀具的硬度高于工件的硬度

B.切削加工中的主运动是速度最低、消耗功率最小的

C.在不同的切削加工方法中,进给运动可能有2个,也可能只有1个,还可能没有进给运动

D.CQM6132车床型号中的“32”表示主轴中心高为320mm

E.在机床型号中通用特性代号应排在机床类别代号的前面

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