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[判断题]

热菜造型的实现途径有原料烹调成形，盛装成形、盘上摆砌成形等几种。（)

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第1题

烤是将初步加工成形，调味抹油的原料，放入封闭的烤炉中，利用对流导热作用，对原料进行加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。（)

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第2题

热菜造型有四种表现形式，下列选项中（)不属于表现形式之一。

A.形象造型

B.抽象造型

C.具体造型

D.,图案造型

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第3题

（)主要影响宴会菜点的原料选择和味型，色泽的确定。

A.烹调方法

B.时令季节

C.初步加工

D.原料采购

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第4题

纺纱工程包括（)、（)、（)、加捻、原料选配、均匀混合、除杂以及卷绕成形等作用原理，其中有些作用是经过多次的反复作用来实现的。

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第5题

有的原料本身有较浓的香味，如酱、醋等等，但是，在烹调中很难利用这一特性。（)

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第6题

上海的白切羊肉、广西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉属于（)。

A.菜品口味的创新

B.菜品烹调方式创新

C.菜点原材料的创新

D.菜品器皿的创新

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第7题

江苏菜擅长（)，追求原料本身美味，菜品风格雅致，有酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆而尽显其味。

A.煨

B.烧

C.炖

D.焖

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第8题

温病中出现动风的原因有（)。

A.阳明热盛

B.金旺木囚

C.心营热盛

D.血分热盛

E.水不涵木

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第9题

西式菜有大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，有的甚至是全生或半生如色拉、牡蛎和羊排、牛排，所以要求原料新鲜。（)

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第10题

使用独特的餐具，属于（)。

A.原料创新

B.烹调方法创新

C.味道创新

D.形态创新

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第11题

巩膜炎的常见证型有（)

A.肝胆火炽

B.火毒蕴结

C.风湿热攻

D.心肺热盛

E.肺阴不足

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