题目内容
(请给出正确答案)
[判断题]
根据经营情况需要将熬制好的母汤和菌块汤按照2:1进行兑制,兑制过程注意观察汤色(黄褐色)和注意德庄汤的浓度合格后,方可出堂()
答案
是
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是
A、人工栽培菌类,大火
B、天然野生干菌慢火
A.制汤考究,吃法特异
B.起源于滇南,已有100多年的历史
C.堪称云南小吃的经典之作
D.最早是云南一-位书生赴京城考试学会的制作方法
E.以牛大骨熬制汤
A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度,以使面粉充分糊化
B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高,以防出现颗粒或疙瘩
C.搅打奶油汤时要快速,用力,使水和油充分分散,汤不易懈,并有光泽
D.要微火煮制30分钟以上
E.如果汤中出现面粉颗粒,可用纱布或细箩过滤
A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度,以使面粉充分糊化
B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高,以防出现颗粒或疙瘩
C.搅打奶油汤时要快速,用力,使水和油充分分散,汤不易懈,并有光泽
D.要微火煮制30分钟以上
E.如果汤中出现面粉颗粒,可用纱布或细箩过滤