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[单选题]

()或酥烂的原料挂上粉糊,成品表层酥松,内部鲜嫩或酥嫩,这种炸法称酥炸。

A.新鲜

B.鲜嫩

C.鲜味

D.酥松

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第1题
鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊,油炸之后成品表层酥松,内部鲜嫩或酥嫩,这种炸法称酥炸。()
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第2题
走油就是把成型原料放入油锅中加热()或炸成半熟制品的一种熟处理方法

A.半生

B.呈淡黄色

C.成熟

D.至酥烂

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第3题
挂糊又称着糊,就是根据菜肴的质量标准,在经过刀工处理的原料表面,适当挂上一层黏性的糊。()
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第4题
糊浆处理就是在原料表面包裹上一层滑性的糊浆或粉浆()
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第5题
酥炸菜肴的某些原料要以气蒸完成熟处理,加热至酥烂入味后炸制。()
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第6题
烹是将烹调原料加工成块、条状,加入调料腌制入味,拍粉或挂糊后,进行油炸然后兑汁烹制的一种烹调方法。()
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第7题
原料以火作为主要导热体,经小火→文火→旺火三个过程加热,成菜具有酥烂的质感,这种方法叫烧。()
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第8题
焖是原料以水为主要传热介质,经“大火—长时间小火—大火”加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法()
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第9题
江苏菜擅长(),追求原料本身美味,菜品风格雅致,有酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆而尽显其味。

A.煨

B.烧

C.炖

D.焖

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第10题
熬菜的特点是操作简易、原汤原菜、酥烂不腻、味道鲜香、一般不勾芡。熬制时,加汤汁要适量,以淹没原料为度。()
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第11题
制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射,温度高,能使原料表层()。

A.迅速炭化

B.形成完整焦壳

C.迅速糊化

D.形成金黄色

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