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第1题
擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团，它由两块面团组成，一块是用凝结猪油掺面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、（)等调制的水面，然后折叠一起，成为油酥面团。
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第2题
酵面层酥面坯是指以酵面坯为皮，干油酥为心而制成的面坯。（)
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第3题
甜酥性饼干一般选用湿面筋含量在（)的面粉。
A.21%～28%
B.20%～22%
C.19%～22%
D.28%～30%
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第4题
（)是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。
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第5题
调制矾、碱、盐面坯时应用（)的方法制成面坯。
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第6题
制作酥性饼干时，如果感觉筋性太强，可以添加（)降低面团筋性。
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第8题
面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择（)。
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第10题
全麦面粉的筋性要强于面包粉的筋性。（)
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第11题
偶氮甲酰胺自身与面粉起作用，具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。（)
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