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[主观题]

制作“拔丝菜”的关键是掌握好炒糖与熬糖的火候，当糖由金黄色变成米黄色时应马上离火。（）

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更多“制作“拔丝菜”的关键是掌握好炒糖与熬糖的火候，当糖由金黄色变…”相关的问题

第1题

拔丝的炒糖方法主要有干炒糖和油炒糖两种。（）

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第2题

熬糖版的牛轧糖制作工艺实际上是使用了组合充气法。（)

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第3题

宜凉食的热菜烹调方法是（)。

A.挂霜

B.拔丝

C.蜜汁

D.生炒

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第4题

制作豆沙馅时，豆沙和白糖放入锅中，炒至豆沙（）时，分次加入花生油，最后加入糖玫瑰。

A.干爽

B.半干爽

C.基本浓稠

D.浓稠

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第5题

（)在中国菜的烹饪中有着举足轻重的地位，常用用溜菜、或者制作凉拌菜等。比如糖醋里脊，糖醋排骨，糖醋藕片，都是酸酸甜甜的，非常开味。

A.味精

B.酱油

C.糖

D.醋

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第6题

派生调料是指烹调师为了在制作菜品时方便食用风味调料，不断地派生、研制出许多市场上没有的调料，如（)。

A.烧汁

B.果汁

C.姜汁酒

D.蚝油

E.糖色

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第7题

下列不属于茸胶用途的是（)。

A、可制作清汤鱼圆

B、可以制作百粒虾球

C、可以制作拔丝菜

D、可以粘合原料

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第8题

制作面团型混酥制品的过程中应注意（）。

A.选用中低筋面粉

B.选用熔点低的油脂

C.采用糖粉为宜

D.调制面团时，防止起筋

E.控制好炉温

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第9题

熬煮浓缩是硬糖最终成为无定形固体所必须的脱水方式。（)

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第10题

连续真空熬糖常见的故障及原因分析有哪些？

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第11题

压力充气熬糖工艺技术参数如何？

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