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[判断题]

烧与扒是用水作为传热介质的一种烹调方法。（）

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第1题

氽与烩的烹调方法都是用水作为传热介质的，操作方法没有区别。（）

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第2题

烧、扒的烹调方法只要以水作为导热体。（）

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第3题

烧是原料以水为主要传热介质，经“旺火一文火一旺火”三个过程加热，成菜具有熟嫩质感的烹调方法。（）

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第4题

焖是原料以水为主要传热介质，经“大火—长时间小火—大火”加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法（）

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第5题

以锅或其他物体为传热介质的烹调技法是（）。

A.桑拿，铁板烧

B.焗，烧

C.锡焗，烙

D.炕，烙

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第6题

下列烹调方法最好选用陶瓷器皿的是（）

A.烧

B.扒

C.炖

D.煮

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第7题

下列是以热空气传热的烹调方法是（)。

A.炸制法

B.烧制法

C.熘制法

D.暗炉烤

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第8题

（）一般适用于烧、扒、煮、煸炒等烹调方法。

A.加热前调味

B.加热中调味

C.加热后调味

D.综合性调味

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第9题

猪通脊肉最适用于（）等烹调方法。

A.炒、熘、爆、氽

B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炝、扒、卤

D.拌、扒、爆、酱

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第10题

以水为传热媒介的烹调方法是（)。

A.烩、焖、炖

B.炸、蒸、煮

C.浸、蒸、炖

D.烧、煮、炸

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第11题

火候要根据原料性状、出品要求、投料数量、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整（）

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