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[判断题]

油发又称炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。（)

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更多“油发又称炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香…”相关的问题

第1题

所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。你认为这一说法：（）

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第2题

焖法是将干货原料放入锅中一煮沸，就加盖焖，使原料内外同时发透。（)

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第3题

炸是将成型的面点生坯，放入（）温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺。

A.120℃

B.130℃

C.一定

D.150℃

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第4题

使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（)

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第5题

油发的目的为使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

A.恢复原形

B.膨胀松脆

C.吸油膨胀

D.质地变脆

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第6题

热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（)

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第7题

（)是将干货原料放在一定油量（为原料的5-7倍)的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.盐发

B.水发

C.油发

D.火发

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第8题

将干货原料用冷水或温水泡至回软，在浸泡入配置好的碱水溶液中，使之涨发的方法称之为（)。

A.冷水发

B.温水发

C.碱水发

D.碱面发

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第9题

酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。

A.复炸一次

B.用漏勺托住

C.油温应高一些

D.油温应低一些

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第10题

软炸，是将质嫩、形小的原料，挂上蛋清糊，投入中油（)中炸制成菜的一种烹调方法。

A.冷油

B.中油

C.热油

D.温油

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