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[判断题]

制作戚风蛋糕时，一般选用乳化剂来蓬松蛋糊（）

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第1题

戚风蛋糕制作中，面糊调制时采用全蛋法。（）

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第2题

戚风蛋糕打发蛋白时加糖的作用下列哪项描述正确（)。

A.使蛋白霜稳定

B.单纯的蛋白也能打发且气泡不易破裂

C.打发蛋白时一般分三次加糖

D.加过多的糖会抑制蛋白的发泡性

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第3题

戚风蛋糕使用全蛋打发。（）

此题为判断题(对，错)。

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第4题

蛋黄中油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。（）

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第5题

戚风蛋糕在品种制作特点上与乳沫类、面糊类蛋糕相比有何不同？戚风蛋糕的起泡是通过方式实现的？戚风蛋糕作装饰类或裱花类蛋糕时，为什么用植脂鲜奶油效果较好？最后写出戚风蛋糕基本配方。

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第6题

产品榛心朱古力属于戚风类产品，蛋白和糊分开制作（）

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第7题

所谓冷冻甜品，是指制作过程中需低温冷凝或冷冻并趁低温食用的一类甜品，如（）

A.司康

B.慕斯

C.戚风蛋糕

D.奶块

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第8题

制作海绵蛋糕，将面粉过罗，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将熔化的黄油（）淋入蛋糕浆内拌匀

A．100℃

B．60℃

C．15℃

D．10℃

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第9题

制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面包面坯

B.混酥面坯

C.蛋糕糊

D.饼干面坯

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第10题

下列关于蛋糕成型说法错误的是（)。

A.挤入模具内的蛋糊的量，一般为7-8成满即

B.抹奶油应平整，小裱花蛋糕厚度应在1cm以上

C.卷筒蛋糕应卷紧、卷实，并且立即分切装盘

D.小裱花蛋糕图案要清爽，裱花饱满，色清淡，立体感强

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第11题

分析戚风蛋糕出炉后凹陷回缩的原因，及如何防止戚风蛋糕收缩？

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