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[判断题]

除软炸外，一般炸的烹调方法采用的都是高油温。（）

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第1题

“炸”是以油为导热体，原料在大油锅中必经高温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁的一种烹调方法（）

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第2题

煮和炸是以水和油为传热介质的烹调技法。（)

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第3题

软熘的菜肴必须采用高温炸制,用焯水的方法进行初步熟处理。你认为这一说法：（）

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第4题

以下烹调技法组选项中，全部是以水和油为传热介质和烹调技法是（)。

A.焖和煮

B.滚与炸

C.煎和焯

D.焖和炸

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第5题

炸的烹调方式是以油为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁。（)

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第6题

明酥制品在炸制时一般采用（)炸制。

A.凉油

B.温油

C.橄榄油

D.热油

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第7题

哪种烹调方法更有利于胡萝卜素的吸收（）？

A.煮

B.炒

C.蒸

D.炸

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第8题

炸收.泡.凉拌等属于川菜极具特色的冷菜烹调方法。（）

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第9题

最有利于保存食物中营养素的烹调方法是（）

A.煎

B.炸

C.熏烤

D.蒸

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第10题

下列是以热空气传热的烹调方法是（)。

A.炸制法

B.烧制法

C.熘制法

D.暗炉烤

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第11题

（)是广东菜特有的烹调方法。

A.煎

B.炸

C.焗

D.煲

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