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[判断题]

戚风蛋糕较之普通海绵蛋糕，配方中可添加更多的水和油脂。（)

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第1题

油脂蛋糕根据配方中（)不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A.油脂的比例

B.添加的原料

C.面粉含量

D.使用油脂的品种

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第2题

分析戚风蛋糕出炉后凹陷回缩的原因，及如何防止戚风蛋糕收缩？

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第3题

戚风蛋糕在品种制作特点上与乳沫类、面糊类蛋糕相比有何不同？戚风蛋糕的起泡是通过方式实现的？戚风蛋糕作装饰类或裱花类蛋糕时，为什么用植脂鲜奶油效果较好？最后写出戚风蛋糕基本配方。

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第4题

戚风蛋糕以成熟后保持干爽为佳。（）

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第5题

以下品种中属重油蛋糕的是（）。

A.戚风蛋糕

B.瑞士鸡蛋卷

C.芝士蛋糕

D.提子牛油戟

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第6题

戚风蛋糕制作中，面糊调制时采用全蛋法。（）

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第7题

戚风蛋糕使用全蛋打发。（）

此题为判断题(对，错)。

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第8题

制作海绵蛋糕时一般需要添加塔塔粉。（）

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第9题

下列不是引起蛋糕表皮过厚的原因是（)。

A.炉温过低

B.配方中糖分过多

C.配方中水分过多

D.配方中糖分过少

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第10题

蛋糕在烘焙过程中下陷是因为（）。

A.配方中总水量不足

B.总水量太多

C.面粉筋度太高

D.烤火炉温度太高

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第11题

制作海绵蛋糕时，油脂的（）越好,油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

A.吸水性

B.融和性

C.润滑性

D.乳化分散性

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