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[判断题]

软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制。你认为这一说法：（）

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第1题

软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（)（蛋清、蛋泡或全蛋糊)，放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。

A.软糊

B.硬糊

C.水粉浆

D.水粉糊

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第2题

植物性（)经盐腌后会更加爽脆。

A.主料

B.辅料

C.原料

D.烹饪

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第3题

炸溜，菜肴对整只，整条，整块的原料需调料腌制入味，加工成片，条，块的原料则不需腌制。（)

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第4题

（）走红是经加工整理的烹饪原料的表面涂上一层有色调料，然后放入油锅中浸炸至烹饪原料上色的一种走红方法。

A.糖色

B.过油

C.卤汁

D.酱汁

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第5题

是先将原料用调料腌制入味，上浆挂糊经滑油，炸制的初加工，再将调制的卤汁浇淋在原料上，或将原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。（)

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第6题

（）是选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉、挂蛋液、粘料（面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等）后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。

A.松炸

B.香炸

C.酥炸

D.脆炸

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第7题

冷制冷菜中的腌指的是腌拌,它的选料以脆嫩的动、植物性原料为主。（)

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第8题

植物性的干制的原料一般比干制的动物性原料更为坚硬。（)

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第9题

“煨”菜的选料范围为（）。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.禽类原料

D.腌制原料

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第10题

腌腊、风干的原料大多是动物性原料,常用的有家禽、家畜、水产品、内脏等,故不适宜于存放，隔年就不能再用、你认为这一说法：（）

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