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[判断题]

干货原料由鲜料干制而成，因此与原鲜料风味相同。（)

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第1题

干货原料是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料。（)

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第2题

制作植物性干货的原料不是海鲜，是鲜料。（)

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第3题

原料选用的下一道工序将会是（）。

A.鲜料粗加工或干货涨发

B.鲜料粗加工或干货涨发或分档取料

C.鲜料粗加工或干货涨发或分档取料或滚煨

D.鲜料粗加工或切配

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第4题

干货原料一般采用()、()、()、()等方法脱水干制而成。

干货原料一般采用（)、（)、（)、（)等方法脱水干制而成。

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第5题

下列对干货原料的干制方法描述，错误的是（）。

A.具体的干制方法有晒干、风干、烘干，腌制后干制

B.晒干，烘干的原料脱水率较低

C.风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好

D.晒干的质量比烘干好

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第6题

干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水（）加工而成的制品。

A.干制

B.风干

C.烘干

D.晒干

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第7题

以下关于汆烹调法的特征说法正确的为（）。

A.主料一般为干货原料

B.主料处理的方法为泡油

C.汆汤料没有固定组合，一般由姜件、葱条组成

D.成品主料鲜嫩爽滑、造型整齐、汤味清鲜

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第8题

泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和（）。

A.质地独特

B.风味独特

C.原料独特

D.种类独特土

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第9题

鉴别鲜料质量主要从（)方面。

A.新鲜度

B.卫生状况

C.等级

D.产地

E.密度

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第10题

《烹饪原料加工技术》以烹饪原料的加工为研究对象,以加工的具体工艺为研究内容。主要包括（)。

A.粗加工,细加工和成品加工

B.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料等

C.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料,整料去骨,刀工技术,配菜,凉菜拼摆和食品雕刻等

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