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[主观题]

面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状,特别是对()的色、香、味、形及卫生等都有重要的影响。

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第1题
刀工属于影响菜肴创新质量的()。

A.技术因素

B.环境因素

C.原料因素

D.设施因素

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第2题
京式面点制作中,常用()作为调制馅心的原料。

A.面粉

B.生粉

C.黏粉

D.镶粉

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第3题
《烹饪原料加工技术》以烹饪原料的加工为研究对象,以加工的具体工艺为研究内容。主要包括()。

A.粗加工,细加工和成品加工

B.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料等

C.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料,整料去骨,刀工技术,配菜,凉菜拼摆和食品雕刻等

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第4题
从制作的原料上,现代面点快餐可分为()大类。

A.二

B.三

C.四

D.五

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第5题
要使制作的面点品种味美适口,形成一定的特色,必须注意各种原料的使用方法。()
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第6题
面点的销售价格是由耗用原料成本、营业费用、()这几部分构成的。

A.工资

B.燃料费

C.制作成本

D.利润

E.税金

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第7题
刀工技法中,对原料细加工方法有()等,对原料美化的方法有剞等。

A.劈

B.雕刻

C.削

D.批

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第8题
刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、()。

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第9题
中式面点师制作的面点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。

A.目标

B.文化

C.信誉

D.质量

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第10题
饮食业的生成加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。()
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第11题
美化原料,美化菜肴,引起食欲。这是()中一点

A.刀工的涵义

B.刀工的意义

C.刀工的作用

D.刀工的基本要求

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