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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是（）

A.猪肚

B.兔腿

C.鸡腿

D.羊肉

答案

A、猪肚

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第1题

将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是（)。

A.铺

B.砌

C.插

D.贴

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第2题

家畜类原料的清洗主要包括的是肌肉和（）。

A.头部

B.四肢

C.尾巴

D.内脏

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第3题

苏打粉能软化纤维组织，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。（）

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第4题

家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料为（）。

A.肚子

B.蹄子

C.肌肉

D.尾巴

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第5题

烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是（)，伊斯兰教的人不吃猪肉，因此，“兰州拉面”中所用到的肉是（)

A.猪肉、牛肉

B.牛肉、猪肉

C.羊肉、牛肉

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第6题

家畜类原料的清洗主要包括肌肉、（）和头蹄尾，重点是内脏的洗涤。

A.内脏

B.猪蹄

C.猪尾

D.外脊

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第7题

炸的烹调方式是以油为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁。（)

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第8题

烹，是将原料用热油炸熟，稍调清汁的制法，适用于鲜嫩的动物性原料，其特点是（），如“炸烹大虾”。

A.外脆里嫩

B.酥脆甜酸

C.清香爽口

D.色泽金黄

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第9题

“炸”是以油为导热体，原料在大油锅中必经高温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁的一种烹调方法（）

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第10题

嫩脆味美的泡菜和风味独特的酸奶，其制作原理都是利用某种微生物进行发酵，该微生物是（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.醋酸菌

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第11题

“卤”在冷菜材料的制作中使用广泛，其原料的适用范围一般是（）原料。

A.植物性

B.动物性

C.动植物

D.根茎类

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