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[判断题]

牡丹形刀法造型主要适用于带骨或剔骨的鱼类，如鯇鱼、鲤鱼等。（）

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第1题

分解带骨原料,除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是（)。

A.起法

B.刮法

C.剞法

D.撬法

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第2题

根据Nelson（2016)鱼类分类系统，现存真骨鱼包括（)。

A.海鲢鱼群

B.骨舌鱼群

C.骨鳔鲱形鱼群

D.正真骨鱼群

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第3题

锯刀法适合用下列哪种类型的原料。（)

A.脆性原料

B.韧性原料

C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食

D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料

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第4题

无骨和带骨的原料都可用来加工成块形。（）

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第5题

跟刀砍适用于各种圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料。（)

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第6题

二次处理须使用（)机器和刀具。

A.锯骨机

B.切片机

C.绞肉机

D.剔骨刀

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第7题

长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（）种。

A.四

B.三

C.两

D.一

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第8题

分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（)中的使用范围。

A.加热中

B.调味中

C.切配中

D.烹调加工

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第9题

适用于髌骨骨折或尺骨鹰嘴骨折的压垫（)

A.平垫

B.合骨垫

C.抱骨垫

D.葫芦垫

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第10题

鱼类鳞片的类型包括（)。

A.盾鳞

B.硬鳞

C.骨鳞

D.腋鳞

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第11题

铡切的刀法适用于带（）的原料。

A.皮

B.筋

C.壳

D.膜

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