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题目内容 (请给出正确答案)
[多选题]

下列不需要勾芡的菜肴有()。

A.韭黄肉丝

B.干烧鲫鱼

C.红烧蹄膀

D.回锅肉

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第1题
勾芡不可能保留菜肴汤汁里的维生素及营养类()
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第2题
勾芡可使菜肴汤汁里的维生素等营养物质易于黏附在菜肴上,从而减少营养素的流失()
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第3题
“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴()
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第4题
“拌”的勾芡手法多用于()、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴。

A.炸

B.脆熘

C.爆

D.生滑

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第5题
食物在烹调时其中的营养素遭到损失,采取()保护性的措施,则能使菜肴保持更多的营养素。

A.上浆挂糊

B.科学切配

C.勾芡

D.加醋

E.旺火急炒,缩短菜肴成熟时间

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第6题
在烹制中,肉料最容易被破坏的营养素是蛋白质,因此需要用勾芡方法来保护。()
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第7题
有“尝过李家臭豆腐,三日不知肉滋味”之美名的菜肴是()。

A.文思豆腐

B.麻婆豆腐

C.锅塌豆腐

D.长沙臭豆腐

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第8题
下列各选项属于淀粉作用描述的是()。

A.使蛋白质结构中的部分连接腱发生断裂,达到嫩化的目的

B.能够帮助干货原料的涨发

C.能够提高菜肴的持水力

D.能够将肉中弹性蛋白进行降解

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第9题
油温是菜肴烹制的关键、油温的高低对肉菜营养素影响很大()
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第10题
糖醋咕噜肉是()传统代表菜肴。

A.北京

B.广东

C.河北

D.四川

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