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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，所以适宜制作质地鲜嫩、质量上乘的肉类原料。（)

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第1题

铁扒的烹调方法温度高，能使原料表层迅速炭化，而原料内部的水分流失少，所以这种烹调方法制作的菜肴都带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。（)

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第2题

烧与扒是用水作为传热介质的一种烹调方法。（）

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第3题

对于缺血性贫血的治疗意见描述错误的是（)。

A.菜在烹调前,可用汆烫的方法去除一些干扰无机铁吸收的物质

B.应该多食用动物的肝脏、血液

C.可以饮用茶和咖啡

D.动物性食物中丰富的蛋白质有利于铁的吸收

E.要注意大火、水开、水量多、时间短,能保留营养素

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第4题

制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射，温度高，能使原料表层（）。

A.迅速炭化

B.形成完整焦壳

C.迅速糊化

D.形成金黄色

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第5题

烧、扒的烹调方法只要以水作为导热体。（）

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第6题

下列烹调方法最好选用陶瓷器皿的是（）

A.烧

B.扒

C.炖

D.煮

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第7题

实际操作中，对于铁扒牛排的成熟度，通常采用的方法是（）来判定，但这要有长期实践的经验才能把握准确。

A.用计时器，设定时间

B.用肉叉刺入，看流出肉质颜色

C.用温度计，测量内部温度

D.用手指按压，根据弹性

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第8题

属于旺火速成的烹调方法为（）。

A.炖

B.扒

C.烩

D.炒

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第9题

下列烹调方法中，（)适宜形状较小、质地脆嫩的原料。

A.炖

B.焖

C.汆

D.扒

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第10题

猪通脊肉最适用于（）等烹调方法。

A.炒、熘、爆、氽

B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炝、扒、卤

D.拌、扒、爆、酱

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