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[判断题]

上片法的方法是在原料上端起刀，平刀推片，将原料一层层的片开。（)

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第1题

平刀滚料片分为滚料上片和滚料下片，操作时刀要端平，不可忽高忽低，防止将原料中途片断，影响成品质量规格。（)

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第2题

（)一般适用于固体性或脆性的原料。如香干、老豆腐、蛋黄糕、鸡血、土豆、冬笋等。

A.平刀直片

B.平刀推片

C.平刀拉片

D.平刀推拉片

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第3题

下列那种刀法适合加工质地脆嫩、体积较小的圆柱形原料？（)

A.滚料切

B.平刀滚料片

C.锯刀切

D.平刀推片

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第4题

平刀批可分为上片法和下片法，上片法一般适用由于（）的原材料

A．脆性的原材料

B．较硬的原材料

C．韧性较弱的原材料

D．韧性较强的原材料

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第5题

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）

A.直刀推剞法

B.斜剞法

C.反刀剞法

D.推刀剞法

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第6题

在厚约1厘米的原料上用斜刀推剞，深度为五分之四，然后转90度，顶刀将原料切断的刀法是（)

A.金鱼花刀

B.锯齿花刀

C.眉毛花刀

D.玉米花刀

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第7题

麦穗花刀先用推刀剞在原料剞上一条条平行刀纹，刀与墩头的斜度约为（)度

A.30

B.40

C.50

D.60

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第8题

（)是在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深2~25厘米，将肉片翻起，再在肉片上，剞上一刀，原料每侧剞7~12刀，经加热即可。

A.麦穗花刀

B.月牙花刀

C.松鼠花刀

D.牡丹花刀

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第9题

适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是（)。

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

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第10题

用（）在原料上戳刺出小洞的刀法，称为戳法。

A.竹签

B.钢签

C.小刻刀

D.刀尖或刀跟

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