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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

氨基酸和羰基化合物的相互作用生成的香气物质主要是吡嗪类碳水化合物加热至160℃以上时产生香气物质，在200℃以上其香气成分主要有呋喃。（)

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第1题

由于鸡肉中含有较多的羰基化合物和含硫化合物，所以鸡清汤具有（）。

A.浓香的特点

B.香味足的特点

C.清香鲜美的特点

D.特殊的香味和香气

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第2题

影响食品中丙烯酰胺形成的因素包括（)。

A.加热温度

B.空气

C.羰基化合物种类

D.氨基酸种类

E.加热时间

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第3题

化合物C₅H₁₀O₅(A)与乙酸酐作用后，生成四乙酸酯。A用溴水氧化得到酸(C₅H₁₀O₆)，A用碘化氢还原生成异戊烷(提示：碘化氢能还原羟基或羰基成为烃基)，写出A的可能结构式。

化合物C₅H₁₀O₅（A)与乙酸酐作用后，生成四乙酸酯。A用溴水氧化得到酸（C₅H₁₀O₆)，A用碘化氢还原生成异戊烷（提示：碘化氢能还原羟基或羰基成为烃基)，写出A的可能结构式。

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第4题

解吸剂在长期运输和贮存过程中易氧化生成（)。

A.脂类物质和对二乙基酸

B.不饱和物质和对二乙基酸

C.羟基化合物和对二乙基酸

D.不饱和物质和羰基化合物

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第5题

在煎炸过程中，由于食用油在高温环境和水分作用下连续反复使用，将发生一系列反应，生成（）等化合物，这些化合物比甘油三酸脂分子极性大，被称为极性组分。

A.羰基

B.羧基

C.酮基

D.醛基

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第6题

粒相物扣除（)之后称为焦油。

A.水分

B.有机酸

C.烟碱

D.羰基化合物

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第7题

炉渣中的氧化物大部分熔点很高，但它们之间相互作用会生成各种复杂化合物，从而（)炉渣的熔点。

A.提高

B.降低

C.不改变

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第8题

氨基酸与茚三酮反应生成橘红色化合物。（)

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第9题

氨基酸与茚三酮反应生成蓝紫色化合物。（)

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第10题

关于物质代谢的说法错误的是（)。

A.合成代谢是由小分子化合物合成大分子化合物

B.蛋白质分解生成氨基酸属于分解代谢

C.合成代谢的同时往往伴随ATP々消耗

D.分解代谢的同时ATP中的化学能被释放

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第11题

饲料含氮物中的主要成分是蛋白质，而蛋白质又是由多种（)以肽键相连形成的各种各样的的大分子化合物。

A. 多肽

B. 氨基酸

C. 脂肪酸

D. 氨

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