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第1题
涨发鱼翅、海参等质地较硬，脂肪或胶质含量较高的动物性干货原料，首先就要用冷水浸相当一段时间，目的是使原料里外软硬度一致，便于下一步的涨发。（)
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第5题
下列关于海参涨发的注意事项叙述错误的是（)。
A.刺参要少煮多焖
B.用铝锅或瓷盆涨发
C.发透的海参应及时取出
D.每天加热都要重新换水
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第7题
海参,鱿鱼需要多次反复热水涨发才可以达到发料的要求。（)
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第8题
为使干香菇快速涨发，可选用沸水涨发。（)
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第9题
蹄筋必须经涨发后才能使用，涨发的方法有水发、油发等。（)
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第10题
碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发时间，然后清水漂浸。（）
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第11题
原料选用的下一道工序将会是（）。
A.鲜料粗加工或干货涨发
B.鲜料粗加工或干货涨发或分档取料
C.鲜料粗加工或干货涨发或分档取料或滚煨
D.鲜料粗加工或切配
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